Atualmente a tecnologia tem sido uma grande aliada para as cozinhas profissionais, gerando diversos benefícios como a eficiência no preparo, redução de consumo de energia e água e agilidade no atendimento.
As vantagens não param por aí: Investir em equipamentos tecnológicos de qualidade e com alta performance, pode oferecer garantia de segurança, higiene e durabilidade, principalmente pelo fato de que é possível automatizar técnicas, padronizar processos e conservar os alimentos com equipamentos modernos, assegurando que todas as operações realizadas sejam de extrema qualidade.
Uma cozinha industrial bem planejada e com os equipamentos certos é essencial para o sucesso das operações, se tornando um grande diferencial competitivo para sua empresa de alimentação coletiva.
Planejamento
Toda cozinha de grandes volumes deve ser funcional e prática.
O empresário que optar por fazer esse investimento deve sempre analisar as particularidades do seu negócio. Investir nos equipamentos certos e que atendam as reais necessidades da cozinha é de extrema importância, por isso a etapa de planejamento deve ser encarada com muita seriedade.
Mercado
Com o crescimento do mercado de alimentação as empresas que fornecem esses equipamentos estão ampliando seus portfólios e oferecendo cada vez mais equipamentos de qualidade e personalizados.
Conversamos com o José Carlos Dias Reis, fundador das empresas Engefood, em 1991, e Intellikit, em 2013. Responsável pela introdução do forno combinado Rational no Brasil, em 1990, processadores de alimentos Robot Coupe e ultracongeladores Irinoxbla.
Segundo ele, os equipamentos de última tecnologia exigem uma mão de obra especializada, porém cada vez mais o equipamento é amigável, ou seja, é fácil de usar.
Dentro desse contexto, questionamos qual será o novo perfil do cozinheiro/chefe de cozinha no Brasil, e segundo José Carlos, fica claro que o novo chef tem que ter muito treinamento e conhecimento para os alimentos, mas também tem que estar muito próximo de todas as tecnologias a disposição. “Ontem conversando com meu amigo o Chef Laurent Suadeau – dono da Escola das Artes Culinárias Laurent voltada para chefs e donos de restaurantes e hotéis e autor do Livro Cartas a um Jovem Chef – falamos exatamente sobre este novo perfil e sobre as exigências que serão demandadas deste profissional.”, disse José.
Outra questão abordada foi a evolução da tecnologia que combina diferentes fontes de cocção (iniciada no Brasil há mais de 30 anos). De acordo com José: “Desde os primeiros fornos há mais de 30 anos , mais precisamente em 1989 na antiga Autolatina com Sr. Dieter, começamos a entender que por várias questões, inclusive espaço, seria muito lógico ter um equipamento que combina vários tipos de cocção, calor seco, calor úmido e as duas juntas no mesmo equipamento. Provou-se que há economia de espaço, de mão de obra e até de alimentos com a correta cocção. Isto viabilizou mostrar aos departamentos financeiros que o equipamento se pagava muito rápido”.
Implementar tecnologia em uma cozinha industrial tem se tornado essencial.
Abaixo vamos listar os principais benefícios que a tecnologia traz para as empresas:
Conservação:
A tecnologia proporciona técnicas modernas de conservação das refeições, aumentando o tempo de vida útil dos alimentos, reduzindo as perdas e desperdícios dos alimentos.
Produção:
Menos mão de obra e mais produtividade.
Com a tecnologia, é possível programar o grau de cocção, temperatura, entre muitas outras configurações. Desta forma, os colaboradores podem focar na qualidade e na finalização dos pratos.
Segurança Alimentar:
A Segurança Alimentar deve ser um dos pilares de qualquer cozinha e com a tecnologia é possível aplicar técnicas que conservam ou finalizam os alimentos de forma a manter e preservar qualidade, aparência, textura e nutrientes.
Redução dos desperdícios:
O Brasil está entre os 10 países que desperdiçam mais alimentos.
Com a tecnologia de automação, assim como com as técnicas de congelamento, os alimentos são mais aproveitados, diminuindo muito o desperdício da sua cozinha.
Economia:
“Toda a nova geração de equipamentos tem que ter esta função de economia de energia para ser sustentável e equipamentos como fritadeiras devem ter zona fria sem dúvida e filtro para filtragem de óleos”, aponta José Carlos.
Segundo ele, hoje se quisermos implantar uma cozinha de última geração para 500 refeições, por exemplo, os equipamentos imprescindíveis são;
- Forno combinado
- Ultra congelador
- Embaladora a vácuo
- Área de produtos congelados
- Área de produtos resfriados
- Processadores de alimentos para molhos, sucos sopas etc
- Frigideira basculante inteligente
- Sistema de tratamento de resíduo orgânico
Uma questão que sempre impacta na implantação de novas cozinhas para refeições coletivas é o valor dos equipamentos, que em sua maioria são importados.
“Infelizmente na nossa área não existe incentivo. O mercado acaba puxando cada vez mais o empresário para investir em produtos tecnológicos, onerando os valores. Outro fator que influenciou os preços, foi a crise da Covid-19, que fez com que os importados ficassem escassos nos obrigando a produzir no Brasil, mas sem incentivos do governo. O mercado está reagindo sozinho”. disse ele.
Como podemos perceber, a tecnologia vem ganhando cada vez mais espaço nas cozinhas, isso acontece devido a possibilidade de oferecer produtos com mais qualidade, em menos tempo e ainda com economia de recursos.
